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31年開300多家門店,年營收60多億,西貝賈國龍:

發布時間:2019-09-07  來源:  作者:木木

31年,西貝如何從邊緣菜係一路殺出重圍,成為中餐炒菜領域龍頭?西貝創始人賈國龍又如何激勵近3萬名員工自我管理、快樂奮鬥?

01 在大機會時代,永遠不要機會主義

海底撈上市後,作為餐飲行業的另一麵旗幟,一撥撥投資機構盯上了明星公司西貝。

創業31年,西貝擁有300多家直營店,2萬多名員工,年營收60多億。

眾多投資人紛紛約賈國龍見麵,鼓動西貝登陸資本市場:

“賈總,餐飲業4萬億大市場,年增速10%,形勢這麽好,海底撈一上市就千億市值,行業裏海底撈之後最具規模和實力的就數西貝了……”

飯桌上,賈國龍避而不答,隻是一起吃飯喝酒。 人家抬舉西貝,賈國龍不好意思掏出自己的真實想法。  

西貝剛創業時,正趕上內廣告聯盟怎麽賺錢蒙古、山西、陝西挖礦熱。很多人勸賈國龍投資開礦,投了就大賺,身價動輒上百億。

“老賈,這可比你一盤菜一盤菜地來賣錢容易多了!”

賈國龍是這樣婉轉拒絕這些發大財的機會:

“天下還有比70億張嘴更大的礦嗎? ”

餐飲業是出了名的耗人。沒掙錢的嚇跑了,掙著錢的覺得太辛苦,想投資其他行業。

賈國龍這個人“一股筋”,一做餐飲,就做了30多年。他堅持,在大機會時代,永遠不要機會主義 。

在很多次對內對外的活動上,賈國龍都說:“我就是個開飯館的,永遠是個開飯館的。西貝永遠不上市,把利分給奮鬥者!”

有耐力的企業太少。能扛下來的,往往都是贏家。 

02 賈國龍: 用笨人,打笨仗

能耐一詞,有能無耐,終究必敗,有耐無能,終究必成  。

人們常常高估一個人的能,低估了一個人的耐  。

賈國龍說,一線需要踏踏實實、耐力好的人守著。聰明人有幾個就夠了,全是聰明人也麻煩。

餐飲行業用人的特點,賈國龍總結了6個字:用笨人,打笨仗  。

老板天天在外麵學習,可以學到新鮮的理念,一回到門店落地時,幹的全是笨活。

對於西貝的人才培養,賈國龍也真能耐得住煩,做了不少笨活。

西貝曾在每家門店裏放著一台一人高的紅冰箱。所有有問題、被投訴的菜品,都被放進冰箱內,每晚閉餐後進行複盤。

每天的紅冰箱會議,屁大點兒事兒,找真因就找2小時。

賈國龍自己承認,這種管理並不是最省時間,甚至可以說很慢很費勁。

員工犯了錯,把他揪出來,讓他認個錯,罰個錢不就行了嗎?

賈國龍偏不,他堅持天大的錯不罰款。他也不許幹部們一出現問題就低頭認錯,就找態度上的原因。

“處罰文化隻會掩蓋問題,變成貓和老鼠的遊戲 。”

一直以來,他認定,必須陪著犯錯的員工,一起找解決方案。員工找到了源頭,今後不再犯這個錯,自然就成長了。

紅冰箱管理法,追真因重於追責任,把人的成長當作目的。

從暴露問題,到界定問題。從尋找真因,到持續改善,最終目的是,促進員工成長。

員工成長了,公司就成長了  。

西貝有位天津總廚,曾升任地區總經理,卻搞得灰頭土臉,關了兩家大店,最後損失了2000萬。

“如果他沒有全力以赴,我會不依不饒; 如果他全力以赴了,我根本不會計較他的結果  。”

對於這場敗仗,賈國龍隻字不提,把這個高管調回了總部,改任為高級總監級的職務,保證待遇。

誰犯錯,誰成長  ,這是賈國龍經常說的話。

為了培養幾位大廚的領導力,賈國龍還給他們報了單價數萬元的課程。

每次開課,賈國龍一連幾天,無論多晚都陪在一起。有位總廚回憶,“有次老板就坐在我邊上,課聽著聽著就睡著了,眼袋那麽深……”  

有人問賈國龍,難道員工犯了多大錯,西貝都不處罰不辭退嗎?

“打敗仗免人沒道理”,賈國龍瞪圓眼睛,提高嗓門兒:“人正,能力有,打過敗仗,更有價值。” 

03 誰犯錯,誰成長  

全看結果說事,不是賈國龍的性格。賈國龍調侃到,西貝分部的老大都是賠過大錢的人,後來才掙了大錢 。

包括那位賠了2000萬的總廚。

誰也沒想到,打了敗仗的失意人,最後意外地成了西貝中餐標準化的破局者。

一顆不知道該往哪踢的球,硬是被踢進了球門。

西貝有一道大菜,豬肉燴酸菜,很受食客歡迎。但這道菜總有個問題難以攻克:油大油小總控製不好,味道一直不穩定。

賈國龍一度準備把這道家鄉名菜“廢”掉  。

這也是中餐一直以來的命門:細節太複雜,太難標準化。西貝在全國50多個城市,有300多家門店,如何保證每道菜在每家店都是同一個口味?

在不斷的摸索中,那位虧了大錢的天津總廚,發明了一台肉油分離機,油水分離,幹濕分離,肥瘦分離。

央廚把大菜炒好,把豬肉酸菜和油隔離,分開包裝,配送到門店,同時發明刻度勺等工具。

門店隻需要標準作業書,就能輕鬆炒出好味道。今天,這道菜在西貝1年能賣出1個億 。

“人都是練出來,掏心掏肺跟一個人講管理心得,希望他能夠收到,結果往往無效。

所謂練就是讓員工犯錯,讓他把該經曆的經曆了,練夠了就好了。  ”

04 小幹部經過大鍛煉,將來能當大幹部  

在外界看來,賈國龍人事決策,甚至顯得過於隨意大膽,有點亂點鴛鴦譜。

有的高層,年輕時毫無經驗,就被提拔當了店長。營業執照辦好,還沒發到手上,開店心切之下,冒險做起了生意。

結果門店開張沒幾天,1分錢沒賺,就被有關部門罰款100萬。

當時這個高管連跳樓的心都有了。但總部自始至終,沒提處罰,甚至一句重話都沒說。

賈國龍沒有出麵,但是他看在眼裏:“犯錯是有概率的,換了別人去沒準損失更大。 員工認了錯改了錯,剛一成長,就被開除了,傻不傻呀?  來個新人,沒錯過,也許更麻煩。”

經過幾年摔打,這個曾經冒失的員工,成為了西貝支部經理,在北京、山東開了4家門店,也帶出100多位能打硬仗的好苗子。

“小幹部經過大鍛煉,將來能當大幹部。 人從錯誤中學到的最多,成長也最大。”  

西貝的每一道菜,每一家門店,背後都是成長的故事。

05 組織裏“要有山頭,不要有山頭主義”  

“哪個創業老大不是花了千萬級投資培養出來的 。“

西貝培養老大不惜代價,一是培訓的費用,二是試錯的費用。

在每一位老大成長的過程中,西貝都允許失敗,高管想怎麽做就怎麽做,公司願意承擔試錯的代價。

曾有24歲的大學畢業生,一來就被賈國龍點名當了區域總經理,最後經營結果不理想,改聘為營銷總監。

後來這個體驗過當老總滋味的年輕人,萌生了創業想法,辭職單幹,南下深圳開了一家“西北美食城”。

賈國龍親自飛去談話,開門見山:欧美大片在线视频合作吧。

在收購70%的股份後,西北美食城成為西貝蓧麵村深圳第一家店。

賈國龍重新收編了這個有幹勁的小夥子,讓他繼續做總經理,完全放手。

臨走的時候,賈國龍對他說,反正西貝也不上市,你好好做,慢慢做,咱們彼此感恩,挺好 。

自此,西貝第一位創業總經理誕生,也定了西貝日後“總部-分部”組織結構的大局。

發展到今天,西貝有了13個創業分部,13位老大。每個創業分部占40%股份,老大占股,經理和骨幹員工也有份。

“每個分部都有自己的番號,每個分部老大都要用自己的個性打動人。欧美大片在线视频就是要無數個老板,無數個老大。水滸一百零八將,個性一個和一個不一樣,但都是梁山好漢  。”

得益於各個分部,西貝開始全國快速擴張:2015年,新開50多家門店;2016年,新開60多家;2017年,新開40多家;2018年,新開110多家……

也有人為賈國龍擔心,問他:你不怕山頭林立嗎?

“他們都是股東,我防他們幹什麽? 我就需要他們做大,要有山頭,不要有山頭主義就行了  。” 賈國龍一笑置之。

30多年來,西貝這台戲不是賈國龍一個人在單挑,而是一群創業老大在市場上打群架,在集體創作  。

老大創造,老板兜底  。數十年的共同打拚,大家成了利益共同體。很多創新,包括開行業風氣之先的全明檔西貝三代店,都是總部定方向,分部蹚出來的。

這不是賈國龍一個人的事業,而是一群好漢的事業。

06 老板挽回麵子的唯一方式,就是重新做對  

創業幾十年,賈國龍也常常犯錯,自己也會覺得在企業內部常常沒有麵子。

2015年以來,賈國龍一心紮在了快餐上這個坑上。“隻有做快餐才能把西貝推成國際大牌,我決心用下半輩子去賭這件事。”

曆來,賈國龍“all in”的事,誰也阻止不了,西貝大廚高管全部被卷了進來。

賈國龍在開會時,無數次手舞足蹈,直呼“這回絕對成”。

有一回,參會的西貝顧問、華與華董事長華杉實在沒忍住,起身講到:你說“絕對成”都100次了,有人不好意思問你,所以來問我“賈總判斷力到底行不行啊?  ”  

賈國龍也不生氣,他說彎路也是路,企業在市場上實驗,就是讓顧客罵,說你老板怎麽又錯了。不是又錯了,是天天錯,別人指責你失敗了好多次,但他們不知道,我好多次知道了這兒、這兒、這兒“此路不通”,所以你說,沒走通算不算成果?

花了800多天,6000多萬投入,賈國龍親自手寫了無數版菜單,從大碗蓧麵、燕麥麵、油潑麵到羊肉麵,店名一改再改,門店一修再修,模式一變再變。

不曾料到,全部折戟,可以說是跌了個大跤。

摸爬滾打了四年,賈國龍親自按下暫停鍵,公開向團隊認錯,說走錯了方向,決定不再殺進傳統快餐。

賈國龍說:“我過於自信,但醒得快。 不能為了維護麵子就不改,挽回麵子的唯一方式是重新做對。  ”

做企業哪能不走彎路。真實的商業,就是不停的對對錯錯,錯錯對對。怕錯,是不會有大成績的。

對於外界的風言風語,賈國龍一笑置之:

“人們盡管可以把話說得很難聽,我都可以坦然地回應你。這場遊戲才剛剛開始,怎麽就說我敗了呢?

你知道這四年裏,我的個人能力、整個西貝的組織能力有多大提升?  和原地不動能一樣嗎?  ”

有的人太渴望勝利,以至於害怕失敗  。  

真正厲害的人,不害怕別人對他指手畫腳,更不害怕失誤。  失誤隻會讓他們更強大  。

07 彎路也是路,活下來會更厲害  

無論對內對外,賈國龍毫不避諱地講自己做錯的事,經常是脫口而出。

他坦誠,自己對於犯過的錯沒有一點點不好意思,當時就是那樣幼稚、糊塗、不靠譜,沒有麵子問題。

“欧美大片在线视频的能力就是知錯、認錯、改錯,千萬別腦子轉過來了,麵子轉不過來。 最終決定一個老板麵子的是成果,企業辦好了老板就有麵子,企業辦不好,老板有什麽麵子!   ”

盡管最後,西貝沒做成快餐,卻孕育出了一支精兵部隊,帶著西貝殺入外賣大市場。

賈國龍對員工說:

“登珠峰從來不是直線,都是迂回前進。遇到惡劣天氣,又是大睡三天,但隊伍不跑不散。長征打了多少敗仗,兜了多少圈子。但敗仗也是成長。

厲害的是見招拆招,從錯誤中總結,快速掩埋屍體繼續前進。  

厲害的是過程中多少彎路、錯誤、折騰,但隊伍信念、作風、方向沒變。    

打過幾次敗仗,隻要活下來,更厲害! 




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