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近3000種小吃的大賽道,誰是下一個掘金者?-美食

發布時間:2019-09-08  來源:  作者:木木

曾幾何時,提起小吃,人們首先想到的就是“國民四寶”:黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉麵、麻辣燙。如今,隨著消費升級和各地迅速崛起的特色小吃,“黃沙拉麻”在人們的視線中逐漸弱化,人氣遠不如前。

近3000種中國小吃,能接棒下一站“國民小吃”的,會是誰呢?

01“國民四寶”的危機和困擾 

憑借便宜、好吃、易複製的優勢,“黃沙拉麻”曾一度雄霸天下。但餐飲市場瞬息萬變,機遇和危機從來都是相伴相生,看似風光背後,也有亟待解決的難題:

1 有品類,無品牌 

艾瑞谘詢發布的《中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》中顯示,隨著80、90後等網生代消費者成為餐飲消費的主力軍,當前市場對線上服務,以及餐飲消費的便利性、個性化和品牌化的需求與日俱增。

數據來源:艾瑞谘詢

品牌化、互聯網、線上線下一體化成為餐飲消費新趨勢中的高頻詞匯,這使得餐廳在功能與服務線上化 、用戶消費體驗持續提升 以及全鏈路線上線下一體化 等維度的競爭,將成為餐飲行業進一步轉型升級的主陣地。

市場也充分說明了這一點,說到麻辣燙立刻就能想到楊國福,說到黃燜雞有楊銘宇,然而,還有數以萬計的門店沒有清晰的品牌,它可以是李氏黃燜雞,也可以是王氏蘭州拉麵,在市場的認知裏,品類雖火,卻沒有品牌。

2 低水平的粗放 式競爭 

沒有清晰的品牌識別,會導致行業長期處於低水平、粗放式的,無標準狀態下的不良競爭,在消費者心中形成髒亂差、食材不放心、廉價的印象,且短期內很難改觀。

02 小吃大賽道 ,誰能接棒下一個“國民小吃”? 

國民“四寶”誰最受歡迎?截取了最近三個月的微信指數,欧美大片在线视频發現麻辣燙依然高居熱度第一,餐飲老板們不由地將目光再次投向麻辣燙的故鄉——成都。

成都是世界公認的“美食之都”,又是全國的產品和供應鏈基地,擁有眾多產品品類,麻辣鮮香是成都的味覺基因 。

火鍋的市場份額逐年增長,催化了火鍋細分品類的不斷發展,如串串、冒菜、麻辣燙、缽缽雞等,都呈現出爆發式的增長。這其中,串串早已是白熱化的賽道,麻辣燙也有不止一個頭部品牌。

成熟的品類不好突圍,細分品類裏,還有無限可能 。

中餐的核心是溫度,從火鍋和串串的火熱程度來看,熱食的機會大於冷食,冒菜 作為一種在四川地區流行了上百年的小吃,突圍的可能性非常大 。 

1 品類的選擇具有廣譜性 

所謂廣譜,首先覆蓋的客群要廣,其次,要看消費是否高頻,理論上來說,能夠覆蓋全時段消費場景的品類 容易產生大機會。

首先,冒菜的口味非常有優勢,跟麻辣燙比,冒菜的口味重,配米飯更香;形式又比火鍋串串輕、更方便快捷,冒菜就像是麻辣鮮香的火鍋快餐,滿足了快節奏的現代生活。

數據來源:百度數據

根據用戶畫像,冒菜的消費主力集中在18—28歲主流人群,女性占到60%以上,在日益強大的“她” 經濟趨勢中,冒菜占到了先機。

2 產品高度標準化,可複製性強   

想快速擴張,產品高度標準化和可複製性強是基礎。這一直是冒菜這個品類的痛點,成都有幾千家冒菜店,每家的味道都各有千秋,但連鎖品牌卻很少。

勇於解決痛點的人,總會比別人搶先半步。

成都冒菜品牌芙蓉樹下這幾年的表現可圈可點,創立前三年,老板一直沉下心專注打造單店盈利模式,不斷調整產品結構、製定全流程標準化手冊並反複操練,內功紮實後,才開放加盟,短短三四年,就打造了1000多家店的驚人規模。

首先,這要歸功於芙蓉樹下運營中一個非常重要的板塊——菜單體係 。

傳統冒菜店都是將菜品分類碼放,任由顧客挑選,但這會加大菜品損耗,容易出現食安隱患,也會影響翻台率。對此,芙蓉樹下進行了升級,打造了一係列“國民套餐” ,同時還加入了自己獨特的文化元素。

因為主體客群以年輕女性居多,創始人賈國金將點單率最高的套餐都改成了“花名”,單人套餐是“一枝獨秀”、雙人套餐是“花好月圓”、四人套餐是“國色天香”,加上小吃和其他產品,SKU不超過30。有熟客來店消費時,都不用細看菜單,直接下單,極大縮短了下單時間。

國色天香

在用餐高峰期,簡潔的菜單體係也讓後堂可以提前備貨和分揀,快速走量,同時,所有門店都不允許單獨炒料和配料,統一使用工廠標準化的調味品。

但這還遠遠不夠,對一碗冒菜來說,最終的標準化出品還有其他決定因素,比如打料的順序、每種料的分量;再比如一個套餐裏,葷菜素菜燙菜的時間不一樣,每種菜的纖維也不一樣。這需要反複培訓操作的流程和標準,為提高效率,芙蓉樹下的管理團隊將流程拆解,每個步驟的操作都有標準化示範,精確到秒,並製定了QSC手冊,運用在各個門店。

產品結構設置得當,再加之專業的培訓幫扶,門店的出品和效率得到了有力保障,芙蓉樹下冒菜的出餐時間最快可達五分鍾以內,以成都總店為例,日均堂食營業額可達10000元,日翻台最高達10輪。

3 升級轉型品牌化 

如今,餐飲業普遍麵臨“三高一低”的成本壓力,利潤越來越薄。長期以來,冒菜都帶著揮之不去的路邊攤屬性,在消費者的心智中是低廉的。麵對成本下不來,利潤上不去的困境,升級轉型品牌化是唯一的出路 。

數據來源:艾瑞谘詢

分析報告可以看出,人們願意在外出就餐時花費更多的時間 ,也願意為更好的服務付更多的錢 ,餐飲的社交屬性愈加明顯。簡單說,除了好吃,還要讓人覺得舒服,願意走進你的店 。

學美術出身的賈國金,首先做到了品牌視覺升級,從門頭的字體到門店的顏色搭配,極其重視品牌的形象和傳播,並在兩年前成立了一家餐界傳媒的子公司,負責蓉膳坊所有品牌的VI形象設計。

其次是服務和產品升級。從服務員的著裝到一碗一筷、產品包裝,從顏色到細節高度統一。此外,每家門店都建立了客戶檔案,針對顧客的反饋,門店都會組織員工及時複盤和學習。

4 星級餐廳配星級廚房

品牌有口碑,門店流水自然水漲船高,這一方麵帶來了盈利的保證,同時也帶來了巨大的生產壓力,尤其是外賣單量龐大。拿成都地區其中70家門店測算,每天外賣單量高達160單,單均40元,一天的外賣營業額就近450000元。

為從根本解決難題,最新升級的3.0版本中,芙蓉樹下重金打造了星級餐廳才使用的5S廚房。

5S廚房是目前國內餐飲業較為認可的一種現場管理體係,是以整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位為元素的餐飲業食品安全管理體係,能夠3天賺17萬使現場情況可視化,具有減少操作浪費、提高操作效率及安全性、提升物料和信息的管理水平等功能,並能最終達到完善人性化職場環境 ,增強來自顧客的信賴感 的目的。

同時,食客們還可以隨時隨地進去參觀,每一口冒菜都吃得安全衛生又放心。

芙蓉樹下門店後廚

從後廚到前廳,每一個小細節都能看出門店對食品安全的重視,冒菜端上桌後還配備專門的紅油易拉罐,食客們自己添加,沒有按照要求配備的,可立即投訴,被投訴三次以上總部將取消該門店經營資格。

諸多匠心和思考,敢想又肯投入,也就不難理解在過去8年的時間裏,芙蓉樹下是如何闖過餐廳壽命平均隻有508天的生死期,從一家夫妻店發展成為擁有一千多家門店規模的連鎖品牌,同時還成為第一家出海的冒菜品牌,在2018中國餐飲品牌力百強榜 上赫然有名。

結 語

互聯網餐飲風行,餐飲品牌必須順勢升級,開辟品類市場迭代真正的分水嶺。船小好調頭,經濟下行期,不少餐飲人都盯上了輕模式的小吃賽道,但目前多數品類都還停留在紅海價格戰的階段。有品類無品牌的時代即將結束,未來的餐飲時代需要創新需要勇氣,需要真正走出一批品牌,引領小吃賽道的複興和繁榮。




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